El consumo de avellanas es generalmente familiar como nuez entera cruda y tostada, junto con harina para usar en alimentos procesados o productos de panadería y chocolate. Antes de existir antecedentes, se decía que había cierto peligro en consumir avellanas tostadas, por la producción de acrilamida. Sin embargo, científicos turcos descubrieron que no existía este riesgo en este tipo de comida.

La acrilamida está catalogada como un carcinógeno humano potencial por la Organización Mundial de la Salud y se produce de forma natural durante el proceso de tostado, que es el principal y el primer paso en el procesamiento de las avellanas que mejora significativamente su sabor, color y textura. 

La formación de acrilamida en las avellanas tostadas ha sido estudiada por científicos polacos, italianos y checos, sin embargo, las avellanas turcas que cubren el 70% de la producción de avellanas en el mundo, no se han estudiado a este respecto.

Los científicos de la Universidad de Giresun han evaluado el contenido de acrilamida y la formación de color de las avellanas procesadas a diferentes temperaturas de tueste de 130 ° C, 150 ° C, 160 ° C y 170 ° C con tiempo de tostado durante 15 y 30 min.

«La temperatura de tueste a 170 ° C y un tiempo de 30 min pueden aceptarse como valores umbral para evitar la formación de acrilamida en el proceso de tueste de las avellanas, según los hallazgos del presente estudio. Hemos demostrado que no se produce acrilamida en las condiciones de tueste (145 ° C durante 15 min) generalmente se aplica en instalaciones comerciales de tostado de nueces», aseguraron los científicos.

Los contenidos de acrilamida de las avellanas tostadas se midieron mediante cromatografía líquida de rendimiento ultrarrápido. La formación de acrilamida de las avellanas tostadas fue indetectable y permaneció por debajo del nivel de detección del instrumento en todos los tratamientos con una excepción. La única formación de acrilamida se detectó en el tratamiento del calor más alto (170 ° C) y el tiempo más largo (30 min) con el valor de 19 ± 2,5 μg / kg que estaba justo por debajo del límite de detección del instrumento de 20 μg / kg.

«Nuestros resultados confirmaron que la exposición a la acrilamida en la dieta a través de la ingesta de avellanas tostadas es muy baja y no representa un riesgo carcinogénico. Este hallazgo es importante no solo para la salud pública, pero también para la economía turca y mundial», dicen los científicos», explicaron desde la Universidad de Giresun.

Fuente: FeshPlaza – Yalçın Tepe, Ayşegül Çebi, Handan Aydin, ‘Contenido de acrilamida y formación de color de las avellanas tostadas a diferentes temperaturas y tiempos de procesamiento’ , 2020, European Food Research and Technology.